Jangan Abaikan, Berikut Cara Mengolah Makanan Agar Nilai Gizi tidak Hilang

Selasa, 26 Januari 2016 - 00:39 WIB | Dilihat : 5343
Jangan Abaikan, Berikut Cara Mengolah Makanan Agar Nilai Gizi tidak Hilang Ilustrasi: Memasak Makanan
SI Online - Memasak merupakan proses mengolah, mengreasikan, dan menyajikan makanan dari bahan mentah hingga menjadi makanan yang siap untuk dikonsumsi. Dalam memasak makanan tak hanya bertujuan untuk mendapatkan cita rasa yang enak atau lezat, melainkan perlu memperhatikan nilai gizi dari makanan yang kita masak. 
 
Nilai gizi pada makanan yang kita konsumsi, tidak cukup hanya bersumber dari bahan makanan yang sehat saja, melainkan harus memerhatikan proses pengolahan bahan makanan tersebut saat dimasak. Karena tidak menutup kemungkinan, proses pemasakan atau pengolahan makanan yang tidak benar akan menyebabkan susutnya nilai gizi yang terkandung di dalamnya.
 
Berikut beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menjaga nilai gizi makanan pada saat proses mengolah atau memasak makanan yang dikutip dari buku “Nutrition and Food “ (Gizi untuk Keluarga):
 
Perebusan
Zat gizi yang mudah hilang dalam proses perebusan adalah vitamin, terutama vitamin B kompleks diantaranya bayam, peterseli, ubi, kedelai, kentang, jamur, asparagus dan lainnya. Demikian halnya dengan vitamin C yang banyak terkandung dalam buah dan sayur, diantaranya jeruk, kiwi, stoberi, katuk, daun kelor, daun singkong, brokoli dan yang lainnya, juga merupakan zat yang mudah larut dalam air dan rusak oleh pemanasan.
 
Khusus untuk sayuran, pada saat proses pengolahan atau memasak buang bagian yang keras dan tidak dapat dimakan, cuci dahulu sebelum dipotong-potong agar vitamin dan mineral tidak hanyut pada air cucian tersebut. Rebus dengan sedikit air dan suhu yang tidak terlalu panas, angkat setengah matang serta jangan sampai layu atau berubah warna. Saat mengonsumsi sayur, sebaiknya air rebusan ikut dimakan karena banyak vitamin dan mineral penting larut di dalamnya.
 
Pengukusan
Sama halnya seperti perebusan, zat gizi yang mudah hilang pada saat proses pengukusan adalah  vitamin B kompleks dan vitamin C karena rusak saat pemanasan. Namun pengukusan masih lebih baik dibandingkan dengan perebusan, karena sayuran tidak perlu terendam air pada saat dimasak. Sehingga jumlah vitamin dan mineral yang hilang sedikit. Pengukusan sebaiknya juga dilakukan setengah matang agar vitamin tidak banyak yang rusak.
 
Dalam proses pengukusan, hal penting yang harus diperhatikan bahwa tingkat kematangan dalam proses ini terkadang tidak merata antara bahan makanan yang diletakan di bagian tengah dan bagian tepi.
 
Penggorengan
Penggorengan biasanya dilakukan terhadap makanan dengan sumber protein, seperti daging sapi, ayam, ikan dan telur. Suhu penggorengan terlalu tinggi akan berdampak sebagian zat gizi diperkirakan akan rusak, diantaranya vitamin dan protein. Selain itu juga suhu terlalau tinggi juga menyebabkan makanan menjadi sangat matang dan memicu terjadinya reaksi browning (pencokelatan) hingga akhirnya muncul senyawa  amina-amina heterosiklis penyebab kanker. Lain halnya apabila minyak belum siap untuk menggoreng, terkadang bahan makanan akan menyerap minyak lebih banyak.
 
Pada saat menggoreng usahakan agar suhu tidak melebihi titik asap (suhu pada saat minyak goreng mengeluarkan asap) dan jangan terlalu kering atau gosong agar protein tidak rusak. Produk-produk hewani sepert daging atau telur, sebaiknya dimasak sampai matang. Hal tersebut karena kondisi setengah matang atau kurang matang akan menimbulkan ancaman bagi kesehatan. Telur mentah atau setengah matang misalnya, masih mengandung zat antigizi (avidin) yang dapat menghambat penyerapan vitamin A.
 
Pemanggangan
Proses pemanggangan biasanya dilakukan terhadap makanan sumber protein, seperti daging sapi, daging ayam, dan ikan. Pemanggangan juga bisa menyebabkan  kerusakan zat gizi terkait dengan suhu yang digunakan dan lamanya pemanggangan. Gizi yang mudah rusak oleh pemanggangan adalah vitamin dan protein.
 
Cara mengurangi kerusakan zat gizi akibat lamanya waktu pemanggangan, yaitu terlebih dahulu masukan bahan makanan ke dalam microwave selama dua menit, kemudian baru dipanggang. Dengan microwave, energi gelombang mikro dianggap tidak mempengaruhi degradasi (penurunan) komponen gizi makanannya, hanya peningkatan suhu yang diperkirakan mempengaruhinya. Telah dibuktikan bahwa pemanasan dengan microwave dapat mempertahankan gizi vitamin C lebih baik dibandingkan dengan cara pengukusan atau perebusan dengan air.
 
Ketika memanggang daging atau ikan usahakan jangan terlalu lama agar tidak timbul zat yang bersifat karsinogen (pencentus kanker). Proses pemanggangan yang mengeluarkan asap mengandung polycyclic karsinogenik aromatic hydrocarbon atau yang dikenal dengan istilah PAHs. Zat ini menempel pada permukaan bahan makanan yang sedang dimasak dengan dipanggang. Saat daging, ayam, dan ikan dimasak pada suhu tinggi dan dalam waktu yang lama atau well-done justeru menciptakan karsinogenik.
 

(Yunita Nurwidiya) 

0 Komentar